Basic Knowledge of Cocoa Butter Alternatives
代可可脂基础知识:
- CBE 类可可脂
- CBR 非月桂酸型代可可脂
- CBS 月桂酸型代可可脂
CBE 牛油果脂, 婆罗脂 榨取分馏提纯而得. 甘油三酸酯与天然可可脂接近. 相容性好, 但是需要调温. 完全溶于天然可可脂, (增强抗霜能力)
CBR 大豆油, 棉籽油, 米糠油, 通过氢化形成硬脂. 与天然可可脂相容性差, 油酸氢化形成的异构体造成. 非调温型脂肪. 可以与可可液块混用. 配方中可可脂达到8%, CBR占总油脂可高达25%;
CBS 硬化棕榈仁油, 酯化棕榈仁油, 椰子油等含量高于40%-50%的甘油三酸酯. 它不能和天然可可脂很好的混合, 只能用于含低脂的可可粉配方, 否知产品容易发花. 容易受脂解酶的作用引起脂肪分解而产生肥皂气味. 与可可脂不相溶, 配方中不可可脂含量不超过5%; 生产中需要有良好的卫生条件, 避免受到污染.
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